我們以雞肉為例，活著的雞，肌肉維持著中性酸堿值，并且乳酸含量極低，這是由于肌肉內(nèi)部有足夠的氧供應(yīng)。然而，一旦屠宰后，雞的呼吸停止導(dǎo)致肌肉中氧的供應(yīng)不足，糖元開(kāi)始以無(wú)氧氧化的方式轉(zhuǎn)化，乳酸逐漸積累，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其他物質(zhì)，使肌肉呈現(xiàn)酸性狀態(tài)。隨著乳酸含量達(dá)到一定水平，肌肉纖維和肌凝蛋白開(kāi)始凝固，肉體便會(huì)呈現(xiàn)“僵直”狀態(tài)。這個(gè)階段的雞肉滋味不佳，口感粗柴，有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生異味。因此，這個(gè)時(shí)段的肉品并不適宜食用。

當(dāng)肉類呈現(xiàn)“僵直”表現(xiàn)后，就會(huì)開(kāi)始“排酸”過(guò)程。排酸過(guò)程實(shí)際上就是雞肉中的乳酸自然分解成二氧化碳、水和酒精的過(guò)程。在排酸的過(guò)程中，核蛋白三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸，顯著增加了雞肉的香氣。同時(shí)，蛋白質(zhì)中的肌凝蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)化為谷氨酸，進(jìn)一步提升了雞肉的鮮味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。排酸的過(guò)程中，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸松解，氨基酸溶出，肌纖維斷裂，肌肉組織逐漸軟化，讓肉質(zhì)更為細(xì)嫩。經(jīng)過(guò)排酸處理的肉不僅更有助于消化吸收，還使得肉更鮮嫩多汁、口感更佳。

我們應(yīng)該更多注意的是肉類的這個(gè)排酸過(guò)程分為常溫排酸和低溫排酸。

常溫排酸是指在屠宰后，雞肉的加工、物流和展銷(xiāo)都在常溫狀態(tài)下進(jìn)行，肉品在這種環(huán)境中進(jìn)行的排酸過(guò)程就稱之為常溫排酸。然而，這種常溫狀態(tài)下完成的排酸過(guò)程，同時(shí)伴隨著微生物快速繁殖帶來(lái)的腐敗，不同程度地腐敗會(huì)導(dǎo)致肉品不同程度地營(yíng)養(yǎng)損失和口感不良，尤其是夏天，甚至還會(huì)帶來(lái)食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

低溫排酸是指屠宰后的雞肉迅速進(jìn)行冷卻，以確保整個(gè)加工、物流和銷(xiāo)售過(guò)程都在0-4℃的低溫狀態(tài)下進(jìn)行。在這種溫度下進(jìn)行的排酸過(guò)程稱為低溫排酸，低溫排酸的雞肉是也被稱為冷鮮雞肉。全程在0-4℃不僅確保了肉品完成排酸過(guò)程，同時(shí)最大限度地抑制微生物的繁殖，有效地防止肉質(zhì)腐敗，確保雞肉的營(yíng)養(yǎng)和安全。

我們吃的肉都是經(jīng)過(guò)特別加工的，并不是所有的肉直接割下來(lái)就能吃，因?yàn)橛泻芏嗟氖澄铮挥薪?jīng)過(guò)加工后才會(huì)變成了滑嫩可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高和平時(shí)外面賣(mài)的肉是不一樣的，這也是因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人經(jīng)常去買(mǎi)熟食的原因。

優(yōu)點(diǎn)

排酸肉有冷鏈呵護(hù)，加工前進(jìn)行過(guò)噴淋消毒，肉體表面細(xì)菌得到有效控制，冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度，營(yíng)養(yǎng)成分得到最大程度的保護(hù)。同時(shí)，冷卻加工的過(guò)程從時(shí)間上來(lái)講，恰好是肉品達(dá)到成熟的過(guò)程。

其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于，排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量。肉表面會(huì)形成一層干油膜，既可減少水分蒸發(fā)，又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經(jīng)過(guò)"成熟"的鮮肉，其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛，肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化，從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香氣味，不僅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高。通過(guò)排酸過(guò)程，在酶的用下，肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā)，烹飪時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下，蛋白質(zhì)分解出氨基酸，氨基酸增加了肉的鮮味、營(yíng)養(yǎng)。

鑒別方法

非排酸肉肉質(zhì)成血紅色，表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味，排酸肉無(wú)腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛，排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。

營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生價(jià)值

成熟的肉，肉質(zhì)柔軟、味美、富有肉汁，容易熟調(diào)加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結(jié)締組織緊密結(jié)合，風(fēng)味不佳。肉在成熟過(guò)程中形成的乳酸性媒質(zhì)具有一定的殺菌和抑菌作用，根據(jù)乳酸的特性，甚至患有某些傳染病牲畜的肉，只需經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程即可達(dá)到無(wú)害化。此外，肉成熟后表面形成的干膜，可阻止外界微生物的入侵，從而提高肉的耐貯藏性。